Warum zerfällt Bierschaum?

Einem Bier sieht man an, ob es frisch gezapft wurde oder nicht. Denn beim Einschenken bildet sich eine Schaumkrone. Kohlendioxid steigt in Form kleiner Blasen in der Flüssigkeit auf, Eiweißmoleküle aus der Gerste umschließen die Gasbläschen als feine Häutchen. Die so entstandene Schaumkrone verschwindet innerhalb weniger Minuten wieder. Sie zerfällt. Und das hat nur bedingt mit der Verdunstung zu tun, die eine Pfütze auf dem Asphalt zum Verschwinden bringt.

Oben Schaum, unten Bier. Die Flüssigkeit läuft unter dem Einfluss der Schwerkraft in den Zwischenräumen der Blasen nach unten ab. Infolge dieser Drainage steigt der Flüssigkeitspegel im Glas zunächst rasch, zurück bleibt ein gesetzter Schaum. Er schmeckt etwas bitterer als die Flüssigkeit, weil Bitterstoffe wesentliche Bestandteile der Häutchen sind, die den Schaum stabilisieren.

Während sich der Schaum setzt, ändert sich seine Struktur. "Kleine Basen haben eine höheren Innendruck als große", so Jörg Peter Plath, Gastwissenschaftler am Fritz-Haber-Institut in Berlin. Denn wenn unterschiedlich große Schaumblasen aneinander grenzen, kann dasselbe passieren, wie wenn zwei Luftballons miteinander verbunden werden: Der kleine Ballon gibt die Luft an den größeren ab. Er schrumpft, bis ihm die Luft ausgeht.

"Große Blasen im Bierschaum wachsen zunächst in einem Ostwaldschen Reifungsprozess auf Kosten von kleinen." Als Biertrinker kann man zuschauen, wie die Blasen tendenziell größer werden. "Sie ordnen sich aber auch um", sagt Plath, der besonders tief ins Glas geschaut hat. Um verlässliche experimentelle Bedingungen zu schaffen, hat der Chemiker genau bemessene Mengen Beck's Pils, Diebels Alt und Jever Dark mit Ultraschall aufgeschäumt, die verschiedenen Zerfallsstadien des Schaums fotografisch festgehalten und analysiert. "Kleinere Blasen setzen sich in die Zwickel zwischen den großen Blasen." So lagern sich die Schaumblasen nach gewisser Zeit zu einer "apollonischen Kugelpackung" aneinander, die sich durch eine Vielfalt verschiedener Blasengrößen auszeichnet. Die fraktale Struktur resultiert aus einem physikalischen Prinzip: Die Entropie, ein Maß für die Unordnung, nimmt zu.

Allzu lange lässt sich das Schauspiel nicht verfolgen. Die Haut der Blasen wird durch Drainage und Verdunstung immer dünner. Sie reißt schließlich auf, die Blasen platzen. Zeit für ein neues Bier!